關芳
CCTV-1《生活圈》新媒體主編
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第1030天
嗨，大家好
54個圈友群的圈友和385萬公眾號的粉絲~
雞蛋是飯桌上必不可少的食材
但是有圈友會覺得雞蛋的蛋黃膽固醇高就丟掉不吃
??那么蛋黃到底能不能吃？
??一天應該吃幾個雞蛋？
??雞蛋怎樣吃更有營養？
岳宏
北京市營養源研究所副研究員
吃雞蛋千萬不要丟棄蛋黃
蛋黃是蛋類中維生素和礦物質主要集中部分，并且含有磷脂和膽堿，對健康十分有益，而且《中國居民膳食指南（ 2022）》也取消了每天飲食對膽固醇的限制，并且提出每天吃一個雞蛋的營養效益遠高于其膽固醇的影響。
中國動脈粥樣硬化性心血管病風險預測研究（China-PAR）指出，通過對 15 個省份 10 萬余人長期隨訪發現，適量食用雞蛋的人群，心血管疾病和總死亡風險相對較低。因此吃雞蛋千萬不要丟棄蛋黃。
雞蛋煮久了蛋黃發青
吃了對身體有害嗎？
答案：并沒有危害 但是有些營養素有損失
煮熟的蛋黃顏色發青對人體無害，可以放心食用。但是雞蛋煮太久會導致其中的B族維生素、維生素E等營養素破壞損失。
煮久的雞蛋發青是因為雞蛋中的蛋白質富含半胱氨酸，它是一種含硫的氨基酸，加熱后會產生硫化氫，硫化氫產生后會和蛋黃中的鐵發生反應，生成硫化亞鐵。而硫化亞鐵的顏色正是綠色。而硫化亞鐵是一種安全無毒的化合物，并不會有什么危害。
吃不熟的雞蛋
營養更利于人體吸收嗎？
答案：不利于人體吸收，反而可能對身體有害
吃生雞蛋時蛋白的吸收率不足50%，而吃煮雞蛋時對蛋白的吸收率則超過了90%。
而且雞蛋的蛋白中含有微量的溶菌酶，若生食雞蛋，這種酶可能會阻礙人體對蛋白的分解吸收，以及阻礙蛋黃里多種營養成分的消化吸收。
除此之外，鮮雞蛋里面可能含有致病的沙門氏菌、霉菌或者寄生蟲卵，如果雞蛋不新鮮，帶菌率就更高。
如果咱們食用了帶有致病性細菌的雞蛋，可能會導致沙門氏菌胃腸炎：表現為腹痛、腹瀉、嘔吐、高燒、間接性發熱，出現肝脾腫大等情況。
除此之外，還可能由于病菌大量繁殖而產生腸毒素引起中毒，可能伴有劇烈嘔吐。失水、虛脫等情況。
【健康小貼士】
這些細菌都怕高溫，煮沸5分鐘~6分鐘，雞蛋內外的細菌就會被殺滅。所以無論是從食品安全的角度來講，還是從營養吸收的情況來講，還是食用熟雞蛋最健康。
雞蛋怎樣吃最科學
煮雞蛋或煎雞蛋都是最常見的吃蛋方式，煮蛋一般在水燒開后小火繼續煮5分鐘~6分鐘即可，煮時間過長會使蛋白質過分凝固，影響消化吸收。煎蛋時火不宜太大，時間不宜太長，否則雞蛋變硬、變韌，影響消化吸收。
夏天不要在室溫存放雞蛋
夏天溫度高的時候，雞蛋在室溫下容易變質，建議把雞蛋放冰箱。
冰箱中沒有大氣流出現，不會使污染源到處飛散，如果沒有直接接觸到其他食物，就不用擔心會有污染，但如果發生接觸，可能會造成細菌傳播，所以最好用專門的雞蛋盒做隔離。
【健康小貼士】
購買有包裝的雞蛋時記得看標簽，一周以內的雞蛋，相對來說品質更好。
吃雞蛋有講究
1.不要丟棄蛋黃，蛋黃是蛋類中維生素和礦物質主要集中部分，適量食用雞蛋的人群，心血管疾病和總死亡風險相對較低
2.雞蛋煮太久會導致其中的B族維生素、維生素E等營養素破壞損失
3.吃不熟的雞蛋不利于人體吸收，反而可能對身體有害
4.煮蛋時間一般在水燒開后小火繼續煮5分鐘~6分鐘即可
5.夏天溫度高的時候，建議把雞蛋放冰箱
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《儀隴新聞》2025.02.05