廣東汕頭澄海區級非物質文化遺產·潮式粽球制作技藝 粽子也有混搭風

很快又到端午粽子飄香時節。廣東汕頭也有端午吃粽子的習俗，不過在這里，粽子不叫粽子，而叫“粽球”。

現在大概沒人能說明白，這種有著4個尖角的食物，怎么會冠以“球”的稱謂。倒是有一個和粽球有關的歇后語在當地廣為人知，“老媽宮粽球——吃定正知”，意思是有一家叫“老媽宮”的小吃店，他家賣的粽球到底有多好吃，要吃過了才知道，引申為凡事要親自經歷過才有資格評論之意。

汕頭粽球除了名字特別，味道也十分特別。網絡上對于什么口味的粽子最好吃這個問題一直爭論不休，大致分為兩派：南方人喜歡咸粽子，北方人喜歡甜粽子，還鬧出個“甜咸之爭”，誰也說服不了誰。在汕頭，這個問題就不成問題了，因為汕頭的粽球融合了甜咸兩種口味，當地稱之為“雙拼粽球”或“雙烹粽球”，是咸是甜，任君選擇。小小一個粽球里面，一半咸、一半甜，可以想象一下，吃起來是怎樣的滋味。

不像有些地方流行素粽，就是里面除了糯米什么餡料也沒有，汕頭的粽球里面餡料非常豐富，無論是店鋪出售或是自家制作，都要用到七八種以上的配料。

通常咸的部分有這么幾樣是少不了的，首先是主料糯米，有的地方包粽子用生糯米，汕頭人制作粽球一定是用熟糯米，而且非常講究，一般是用炒制的手法而非蒸或煮，炒的時候還要用豬油，再加上鹽、五香粉、干貝粉、沙茶醬等調料，這也是汕頭粽球與眾不同的地方之一。接著就是多到數不清的輔料，1片生的南乳肉，必須得是肥瘦相間，用紅腐乳、糖、醬油腌制一夜入味，1粒板栗，1片泡發干香菇，1個或半個咸蛋黃，1條干海蝦和數條干蝦米，干貝、蓮子和白果也是比較常見的餡料，花生也有人下，但不是很常見。板栗、香菇和蓮子同樣先炒熟，加入鹽或魚露調味，爆出香味，放涼備用。

汕頭粽球更大的特色在于甜的部分，有烏豆沙（紅豆泥）或者綠豆沙。傳統的做法要用豬網油裹住，出于成本和健康考慮，現在已經很少有人這么做了。還要有糖漬鵪鶉蛋，煮熟的鵪鶉蛋去皮后用糖水熬煮10分鐘左右，再放置一夜，讓甜味完全滲入，整個鵪鶉蛋變成褐色帶透明狀，口感更為彈牙。講究一點的做法，還要用上柑餅丁和甜糯米，目的是讓甜味的層次更加豐富。

包粽球除了用常見的麻竹葉，還經常用蘆葦葉，也叫粽葉蘆，比麻竹葉更長，而且柔韌性比較好，曬干之后可用來包粽球。

包的時候有特定的手法。雖說是咸甜雙拼，不過甜的部分通常只占四分之一多一點。把甜的部分放在一個角，中間填上糯米，再把咸蛋黃、香菇、海蝦等輔料放在邊上，其他料放里面。這樣等到解開粽葉，透過熱騰騰的蒸汽，就能看到整個粽球非常飽滿，滿滿都是餡料，視覺效果特別豐富，令人食欲大增。

雖然粽球里面添加了很多餡料，但由于每樣只是很少的量，并不會喧賓奪主，糯米的米香和粽葉的清香依然很突出。粽球這種混搭風格，充分體現了汕頭菜精細的特點。

咸甜雙拼的粽球在汕頭市場上最受歡迎，純咸口味的也有人賣，純甜的則幾乎沒有見過。其實不單粽球，汕頭傳統小吃里面，咸甜兩種口味混搭的并不少見。例如，有一種稱之為水粿的街邊小吃，很受學生歡迎，是用黏米粉蒸出的一個個直徑約5厘米的白色小圓餅，中間疊放用油炒過的咸腌蘿卜碎，偏偏吃的時候要淋上滾燙黏稠的糖水。還有另一種街邊小吃炒糕粿，有點類似北方的炒年糕，混搭的口味更多。在路邊支一口又圓又黑的平底大鼎，上面用豬油“滋滋滋”煎著糕粿，再根據顧客的要求加入雞蛋、豬肉、生蠔、海蝦、番茄、青菜等配料，吃的時候，卻是撒上一層厚厚的糖粉，邊上還要配上一碟辣椒醬。初見此物的外地游客，無不驚訝，以為是“黑暗料理”，但勇敢地嘗一口之后，卻又發現咸香辣甜這么多種味道竟然能和諧融為一體，于是驚訝變為驚喜。

端午臨近，汕頭市場上賣粽球的店一下子多了起來。汕頭靠海，雖然自古遠離中原地區，一些傳統習俗卻很好地延續下來。不過汕頭人并非把粽球視作專為端午準備的應節之物，尤其在汕頭的澄海區，粽球已經演變為早餐中的經典食物，而潮式粽球制作技藝也已被列為澄海區級非物質文化遺產。兼容并蓄，海納百川，或許，正是汕頭這座極具海洋文化底蘊的城市，造就了以粽球為代表的混搭飲食習俗。粽球的一些制作方法在改變，人們的飲食習慣也在改變，在經典與現代、傳承與創新的不斷碰撞之中，不變的是人們對傳統文化的堅守和延續。

編輯：馮靖淼 責編： 編審： 監制：