“酸爽鮮辣燙”走紅全國 螺螄粉工藝技術有門道

　　◎本報記者 劉 昊

　　這碗粉，一直很“火”。

　　集“酸、爽、鮮、辣、燙”五味于一體，柳州螺螄粉作為當地特有美食，近年來不僅持續熱賣海內外，也讓所在城市名揚全國。2020年，柳州預包裝螺螄粉銷售收入達110億元，“小米粉”正在發展成為“大產業”。

　　4月26日下午，在廣西考察調研的習近平總書記來到柳州螺螄粉生產集聚區，了解特色產業發展情況。

　　柳州是螺螄粉的發源地，是國內考古發現最早食螺的地方。而柳州螺螄粉的雛形則大致源于20世紀80年代左右。2012年，紀錄片《舌尖上的中國》讓螺螄粉和酸筍開始被全國關注。

　　“一碗集‘酸、爽、鮮、辣、燙’味道的正宗柳州螺螄粉，需要以螺肉、雞骨架、筒骨及10多種食材熬制成高湯，再配以酸筍、酸豆角、腐竹、花生等配料。”4月27日，柳州螺螄粉協會會長、螺螄粉工匠大師、柳州市非物質文化遺產項目代表性傳承人倪銚陽向科技日報記者介紹說。

　　2015年，柳州螺螄粉產業化初期全市產值只有5億元，到2020年，已達110億元。柳州螺螄粉的產業化發展從無到有、從小到大，僅用了五六年的時間。

　　“走紅”源于不斷創新。2015年初，柳州市提出螺螄粉“產業化、標準化、品牌化、規模化”發展理念，確定了柳州螺螄粉產業做袋裝走機械化生產的道路。如何把螺螄粉做成方便面那樣實現袋裝速食，實現規模化生產？

　　當地的食品生產企業開啟了探索。隨著米粉制作工藝、物理殺菌、真空包裝等技術的不斷提升，速食袋裝螺螄粉研發取得突破，生產效率大大提高。“經過無數次嘗試，我們攻破了諸多技術壁壘，把袋裝螺螄粉的產能拉升了近十倍。”廣西螺霸王食品有限公司董事長姚漢霖說。

　　“一碗好的螺螄粉，還要保證原汁原味。”囿于工業化技術上的限制，早期的袋裝螺螄粉往往存在辣味不純、粉泡不軟、口味單一等缺陷，味道和實體店螺螄粉還原度達不到一致。

　　經過不斷的技術革新，一些企業研發出既還原美味，又可以長期保存、方便攜帶的袋裝速食螺螄粉，袋裝螺螄粉的保質期從起初的30天提高到60天、180天，為螺螄粉走紅全國打下了基礎。

　　不僅重視技術研發，相關企業還致力于不斷創新品種，讓螺螄粉產品百花齊放。從麻辣螺螄粉、干撈螺螄粉、螺螄鴨腳煲，再到螺螄面、盒裝沖泡螺螄粉，品種推陳出新，頻頻為消費者創造新口感。

　　創新，還體現在生產流水線自動化設備制造和技術改造上。“我們開展自動化機械本土化的革新，自主研發了3套生產設備，兩套配料攪拌設備，并申請了7項國家發明專利，6個實用新型專利以及2項外觀專利，改進了傳統螺螄粉的生產工藝，實現了產品的標準化生產。”姚漢霖說。

　　柳州袋裝螺螄粉生產是全新的生產模式，需要大量的新設備、新工藝，也推動著企業不斷提高自主研發能力。廣西瑞志機械有限公司原來是一家為制造業企業提供自動化解決方案的企業，在袋裝螺螄粉產業興起后，公司緊密結合螺螄粉企業的需要，研發自動化生產線并獲得了多項專利。

　　標準助推創新、引領發展。為進一步規范品牌、壯大發展，柳州市還出臺了《柳州螺螄粉地方標準》和《預包裝柳州螺螄粉地方標準》。

　　螺螄粉的主產地柳州市魚峰區通過加快建立和健全螺螄粉原材料從原料品種、種植規程、初加工產品、深加工產品等產前、產中、產后各環節、各階段標準的制定，推動企業生產線實現自動化和智能化，不斷提高產品附加值和科技含量。

　　通過持續的技術創新，近年來，柳州市加快推動螺螄粉產業化、規模化、品牌化發展，打通原材料種植養殖、生產包裝、電商服務等全產業鏈。

　　如今，憑借“酸、爽、鮮、辣、燙”的特點，螺螄粉風靡全國，還遠銷20多個國家和地區，成為柳州的一張城市名片和中國飲食文化海外輸出的代表。

　　小小螺螄粉，撬動大產業。曾經的街頭小吃孕育出全產業鏈，百億產業漸成規模，乘風破浪。

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