燔炮爇炙十八般廚藝，看古人如何點(diǎn)亮“夜間經(jīng)濟(jì)”

夏天的夜晚，很多人都將夜宵“C位”留給了燒烤——肥瘦比例恰到好處的肉串在燒得正旺的炭火上滋滋冒油，一把辣子，一把孜然，晚風(fēng)都變得誘人起來(lái)。

時(shí)至今日，燒烤食材包羅萬(wàn)象，豐富的調(diào)味品更增鮮香，幾把椅子圍在桌旁，一架烤爐便是國(guó)人的“深夜食堂”。其實(shí)，愛(ài)吃燒烤這件事，古人早在千百年前就埋下了“饞蟲(chóng)”。

烤爐：一個(gè)古代饕客的自我修養(yǎng)

燒烤，古代稱之為“炙”，上半部分為肉，下半部分為火，是肉放在火上烤制的象形字。早在數(shù)十萬(wàn)年前，北京猿人已開(kāi)始使用天然火烤制食物。

燒烤是古人類告別“茹毛飲血”的標(biāo)志。《禮記·禮運(yùn)》記載：“（昔者先王）食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛……后圣有作，然后修火之利……以炮以燔，以亨（同‘烹’）以炙”。傳說(shuō)中，是伏羲教人們佃漁畜牧，取“天火”將肉烤熟。

燒烤載入國(guó)人飲食譜系歷史悠久，考古學(xué)家在距今七千余年新石器時(shí)代的馬家浜文化發(fā)現(xiàn)了古人專門(mén)烤肉的器具；距今三千余年的二里頭文化中，大量燒焦的牛骨和豬骨說(shuō)明燒烤是當(dāng)時(shí)烹飪?nèi)馐车闹匾绞健Ｎ淖钟涊d中，《詩(shī)經(jīng)·小雅·瓠葉》便講述了主人烤制“可愛(ài)兔兔”招待貴賓的故事：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之”。

及至秦漢，皇室宮廷、達(dá)官貴族對(duì)燒烤愛(ài)不釋手。《西京雜記》記載，漢高祖劉邦“常具此二炙（鹿肚、牛肝），并酒二壺”。西漢南越王趙眜的烤爐設(shè)有獸首銜環(huán)，可以隨意搬運(yùn)不燙手，四角微微上翹還可防止烤串滑落。東漢畫(huà)像石《庖廚圖》呈現(xiàn)了古人切肉、穿串、烤肉的全過(guò)程，其中烤扦、鐵烤叉、烤爐等已與現(xiàn)代相差無(wú)幾。

陜西歷史博物館藏的東漢綠釉陶烤爐和烤扦上串著的蟬則充分體現(xiàn)了“古代饕客的自我修養(yǎng)”——在逝后的未知世界，依然抱著享用燒烤美味的美好愿望。

東漢綠釉陶烤爐。人民網(wǎng) 孟麗媛攝

隨著烤肉與生活的關(guān)系日益密切，“烤肉禮儀”也應(yīng)運(yùn)而生。《禮記·曲禮上》進(jìn)食之禮中的“毋嘬炙”便提醒人們吃烤肉時(shí)不要大塊吞咽，要在“俎”上切成小塊進(jìn)食。

大伯，羊炙番椒和安息茴香多放些

“裝備”齊活兒，可古人都烤些什么呢？馬王堆竹簡(jiǎn)記載，漢代便有牛炙、大肋炙、豕炙、鹿炙、雞炙等多種烤肉。

沒(méi)有現(xiàn)代多種多樣的調(diào)味料，古代燒烤到底什么味兒？北魏賈思勰《齊民要術(shù)·炙法》一篇針對(duì)牛、羊、豬、雞、魚(yú)、蠣等不同肉類和部位有21種腌漬、調(diào)味、火候各不相同的炙法，堪稱“古代燒烤秘籍”。烤前用蔥白、姜絲、蒜末、豉汁、橘皮、椒末等去腥或腌漬，烤肉火候也十分講究。例如烤牛胘（即牛百葉）時(shí)“令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，則脆而甚美。若挽令舒申，微火遙炙，則薄而且肕”，火候直接影響口感，而精于飲食的古人早已將訣竅熟稔于心。

隋唐時(shí)有“金裝韭黃艾炙”“干炙滿天星”“金鈴炙”“光明蝦炙”“升平炙”等制作精細(xì)的烤肉。唐代魏征主編的《王劭傳》還記述了燃料對(duì)烤肉風(fēng)味的影響：“今溫酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同”。

沒(méi)有孜然的烤肉是沒(méi)有靈魂的。唐代后，“烤肉的靈魂”——孜然（古稱枯茗或安息茴香）才經(jīng)古絲綢之路遠(yuǎn)道而來(lái)，自西域進(jìn)入中原。但若食客想跟店家說(shuō)一聲“辣子孜然多放些”，還要等原產(chǎn)自美洲的“番椒”在明代乘風(fēng)破浪而來(lái)。

在宋代，燒烤不僅擁有深厚的群眾基礎(chǔ)，炙子骨頭（烤羊排）、群仙炙、炙金腸等還登上了北宋宮廷御宴。元代忽思慧的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》更是將“炙羊心”“炙羊腰”歸為食療，分別對(duì)癥心氣驚悸、郁結(jié)不樂(lè)和腰眼疼痛。

明清時(shí)期，常見(jiàn)食材均可通過(guò)炙烤加工。《明宮史·飲食好尚》記載，“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉”。這一時(shí)期，美味的烤土豆和烤玉米也陸續(xù)通過(guò)海上絲綢之路走進(jìn)古代“老饕”的口中。

十八般廚藝，點(diǎn)亮古代“夜間經(jīng)濟(jì)”

時(shí)至今日，幾乎無(wú)一夜市不設(shè)幾個(gè)燒烤攤位。除了居家烤肉和友人相聚，古人自然不會(huì)錯(cuò)過(guò)邊吃燒烤邊逛夜市的美好體驗(yàn)。

古代很早便出現(xiàn)了夜市雛形。《周禮·地官·司市》記載了西周“夕市”的熱鬧場(chǎng)景：“夕市夕時(shí)而市，販夫販婦為主”。及至唐代，長(zhǎng)安人夜半至雞鳴時(shí)段會(huì)在“鬼市”進(jìn)行交易。后來(lái)，夜市在城鄉(xiāng)形成固定消費(fèi)場(chǎng)所，“燈式廣告”盛行。

直至宋代，夜市才擁有“合法地位”。《東京夢(mèng)華錄》便記載了州橋夜市、馬行街夜市等的熱鬧景觀：“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開(kāi)張。如耍鬧去處，通曉不絕”，定期、定點(diǎn)集市夜市以及節(jié)日夜市已遍布宋時(shí)城鄉(xiāng)。

繁華夜市上熙熙攘攘，自然少不了饕客們探究的目光。“糖蜜糕、灌藕、時(shí)新果子、像生花果（禮儀擺設(shè)用）、魚(yú)鮮豬羊蹄肉……”南宋吳自牧筆下的臨安夜市有日用品、玩具和小吃等供游人選購(gòu)（《夢(mèng)粱錄》）。

夜市自然少不了幸福感“爆棚”的燒烤。《東京夢(mèng)華錄》記載，當(dāng)時(shí)“至晚即有燠爆熟食上市”，有炙腰子、燒臆子、簽酒炙胘肚、假炙獐、炙雞等燒烤。冬日時(shí)分，州橋夜市還當(dāng)街叫賣“旋炙豬皮肉”。帶皮豬肉的油脂在炭火上滋滋作響，肉酥皮脆現(xiàn)烤現(xiàn)切，不僅是古代“夜間經(jīng)濟(jì)”一抹獨(dú)特的亮色，更為寒冷的冬季增添了一份來(lái)自美食的暖意。

燒烤，不僅是古人類告別“茹毛飲血”的標(biāo)志，開(kāi)辟了獨(dú)成一體的飲食脈絡(luò)，更在綿延數(shù)千年的飲食文化傳承中，讓古代與現(xiàn)代一“串”相承。看著看著勾出了“饞蟲(chóng)”？試試最簡(jiǎn)單的“一鍵穿越”——?jiǎng)e放孜然和辣椒吃根烤串兒！

（綜合自《西京雜記》《東京夢(mèng)華錄》《飲膳正要》《漢字中的美食》《中國(guó)古代夜市研究綜述》等）

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